有人說橡木桶的影響可以達(dá)到80%以上，除去工藝設(shè)備對酒的影響，小編心里不免產(chǎn)生了一個(gè)問號：你們要置原料于何地呢?

蘇格蘭的麥芽威士忌是如何生產(chǎn)釀造出來的?

一切我們先從麥芽威士忌的重要原料——大麥的收割開始，收割后的大麥會(huì)被運(yùn)送到威士忌酒廠，進(jìn)行下一步的工序。蘇格蘭威士忌酒廠最傳統(tǒng)的大麥處理方法是將大麥浸泡在水里，然后將浸濕的大麥平鋪在地板上，然后需要翻麥師傅不時(shí)地進(jìn)行翻動(dòng)，因?yàn)橹挥羞@樣才能讓大麥發(fā)芽，成為麥芽威士忌的原料——大麥麥芽。

麥芽在進(jìn)行烘干之后便會(huì)送入研磨機(jī)之中磨成麥粉，然后再混入熱水泵進(jìn)糖化缸中進(jìn)行攪拌，成為甜甜的麥芽糊，這一步工序叫作糖化。

在這一步里，大麥的品質(zhì)極大了影響了之后產(chǎn)出的原酒，而且并不是淀粉轉(zhuǎn)化為糖這么簡單。

至于大麥品種的重要性，目前還不得而知。

而糖化完成之后，麥芽糊會(huì)被泵入巨大的發(fā)酵槽里面，然后加入酵母開始漫長的發(fā)酵，在發(fā)酵過程中麥芽糊中的糖分會(huì)被轉(zhuǎn)化為酒精，還會(huì)產(chǎn)生大量的熱和二氧化碳，發(fā)酵結(jié)束后麥芽糊就變成了酒精度在9%左右的酒汁。發(fā)酵好的酒汁被送入洋蔥形狀的銅蒸餾器中進(jìn)行蒸餾，而經(jīng)驗(yàn)豐富的蒸餾師會(huì)適時(shí)截取酒心，獲得新酒。

然而剛剛蒸餾好的新酒必須得在橡木桶中陳年三年以上才能叫作威士忌，而橡木桶的制作也是一門非常古老的手藝，并且威士忌所用的桶子必須要有桶匠親手制作才行。威士忌在橡木桶中靜靜地陳年，在此期間酒廠員工還得定期抽取酒液樣品，送到酒廠的釀酒大師手中，釀酒大師則會(huì)根據(jù)各桶威士忌不同的風(fēng)味來進(jìn)行調(diào)配。經(jīng)歷過以上種種之后，威士忌才會(huì)被裝瓶，貼標(biāo)并且最后裝箱運(yùn)往世界各個(gè)角落。

馭凡教育的洋酒品鑒達(dá)人表示：如今大部分的蘇格蘭威士忌酒廠早已不復(fù)70多年前所紀(jì)錄的那樣，它們越來越現(xiàn)代化，很多全自動(dòng)化酒廠只需要一位員工坐在電腦前就可以完成所有的威士忌生產(chǎn)工序。手工匠心和傳承已經(jīng)不存在于蘇格蘭威士忌的精神之中了呢?答案是：NO!

即便是在如今的蘇格蘭，依然有一間威士忌酒廠還堅(jiān)持傳統(tǒng)保留著威士忌最純樸和手工的樣貌，無論是70年多前翻麥工人制作麥芽，桶匠箍制橡木桶或是釀酒大師手工調(diào)配，甚至連裝瓶和手工貼標(biāo)等工序都完整保留著，它就是百富酒廠The Balvenie。

為什么選用大麥呢?

大麥在過去是最廣泛使用的谷類，主要是因?yàn)樘K格蘭氣候惡劣，大麥與其它谷類相比能夠更好地適應(yīng)這種氣候條件。此外，大麥比其它谷類更容易發(fā)芽。換而言之，發(fā)芽大麥可用來定義“麥芽威士忌”的類型和風(fēng)味，更多威士忌的資料請點(diǎn)擊下方的菜單欄。

現(xiàn)在大家知道其它谷類也被用來生產(chǎn)威士忌，比如燕麥在以前困難的時(shí)候也被拿來釀制威士忌，18世紀(jì)晚期也曾用過黑麥?，F(xiàn)在則常用玉米或者小米來釀造谷類威士忌。

威士忌酒廠可以使用這些谷類釀酒，但是即使使用壺式蒸餾器，釀制的威士忌必須是“谷類威士忌”。

規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)2.4規(guī)定：

“在同一釀酒廠蒸餾的蘇格蘭單一谷類威士忌，除使用水和發(fā)芽大麥之外，也可使用其它發(fā)芽或不發(fā)芽的同一谷類釀制。”

因此，市場上有蘇格蘭黑麥、燕麥或者混合谷類威士忌，但是不能將其稱為“單一麥芽”。

關(guān)于第二個(gè)問題，有很多種類的大麥可供使用。選用什么大麥取決于其出酒率(一噸大麥能出多少升的酒精)。 另外，選用的大麥最好是低蛋白(測含氮率)高淀粉的，因?yàn)楦叩矸酆?更多的糖分=出酒率高。

大麥的功能只在于轉(zhuǎn)化更多的酒精嗎?

奧克尼群島種植的古卓大麥(Bere Barley)：這種大麥?zhǔn)怯罟爬系牧獯篼溒贩N，耐寒、有彈性，適應(yīng)惡劣的土壤和生長季節(jié)短、日照時(shí)間長等條件。產(chǎn)量極低，而且這種谷物很難加工。這意味著，酒廠將為同等數(shù)量的威士忌付出高得多的成本。

雖然從酒廠的經(jīng)營角度出發(fā)，它是不劃算的，但在首席制酒師Adam眼里，一切都很值得。因?yàn)橥ǘ嗯c目前最流行的大麥品種制作的產(chǎn)品作比，古卓大麥明顯具有更油潤的口感，更飽滿的酒體，從而使陳年過的威士忌更具深度。

在行業(yè)大環(huán)境面前，各個(gè)酒廠做酒選擇原料的出發(fā)點(diǎn)，一是品質(zhì)，二是產(chǎn)量，幾乎沒有人會(huì)深入地探究原料的風(fēng)味。一方面，品種對風(fēng)味的影響，比起其它釀造因素，較為不重要，就算真有可察覺的影響，由于品種衰老得快，也很難固守一個(gè)品種不變。

尤其對于市場需求持續(xù)走高的蘇格蘭威士忌來說，持續(xù)和高效的產(chǎn)能簡直就是這個(gè)行業(yè)的心魔。大公司往往對外宣稱“大麥的功能只在于轉(zhuǎn)化更多的酒精，品種并不會(huì)影響風(fēng)味”。

在當(dāng)今蘇格蘭威士忌產(chǎn)業(yè)有一個(gè)不爭的事實(shí)：蘇格蘭雖然擁有超過340個(gè)本土大麥品種，但在25萬公頃大麥種植地里生長的大麥，超過90%屬于同一個(gè)最新研發(fā)的品種。所以真的是大麥對威士忌的影響可以忽略不計(jì)嗎?還是在效率面前，釀酒廠們集體默不作聲地站隊(duì)低價(jià)高效的大麥了呢?

有數(shù)據(jù)顯示，一個(gè)新的大麥品種，從選種到通過各項(xiàng)試驗(yàn)大概要花費(fèi)9-11年，而后才能進(jìn)入英國國家品種清單，經(jīng)試驗(yàn)篩選又得花掉好幾年，然后谷物管理局才能宣布是否可以在英國境內(nèi)栽種。所以，對于一心撲在蒸餾和陳年的酒廠而言，再去篩選和實(shí)驗(yàn)大麥就有點(diǎn)顯得過于費(fèi)時(shí)費(fèi)力了。每當(dāng)有特殊大麥品種的威士忌被開發(fā)出來后，幾乎都會(huì)激起行業(yè)內(nèi)的一些小波瀾。圍觀者們可能是覺得這個(gè)酒廠是不是傻，因?yàn)閹缀鯖]有人愿意為了增加威士忌的風(fēng)味去研發(fā)一款全新的大麥品種。就算是隨大伙用市場主流大麥，能用什么大麥也不是酒廠說了算的，這是酒廠與農(nóng)民之間達(dá)成的默契。

所以，看來看去，蘇格蘭威士忌蒸餾廠在原料的選擇上基本上只能看到行業(yè)的趨“利”避害性，而看不出大麥對于威士忌風(fēng)格有何實(shí)質(zhì)影響，這需要有更多像敦爺一樣的人來通過實(shí)踐提供更多數(shù)據(jù)上的參考。所以，在此之前，我的猜測還只能是猜測。

有心的朋友可以喝一喝看看與如今的威士忌對比有何不同。