2分鐘教會(huì)你做戚風(fēng)蛋糕，又嫩又潤(rùn)，少油少糖不上火，總也吃不夠

戚風(fēng)蛋糕幾乎是所有烘焙愛好者都喜歡做的一款蛋糕，口感細(xì)膩、輕盈，既能直接吃，又能當(dāng)生日蛋糕等多種裝飾蛋糕的打底?？傆腥苏f戚風(fēng)蛋糕成功率不高，不是塌腰就是壓成了一張濕餅子。這跟多方面原因有關(guān)，比如蛋白只打發(fā)到濕性發(fā)泡，面粉量太少缺少支撐力，面糊攪拌過度、蛋白消泡、烘烤的溫度不夠、時(shí)間太短等等，所以拿過來一個(gè)配方不要一失敗就急著換，要用心體驗(yàn)每一個(gè)操作步驟，做好總結(jié)，有那么幾次就能成功了。

想當(dāng)初網(wǎng)絡(luò)沒有這么發(fā)達(dá)時(shí)，我烤戚風(fēng)蛋糕全靠看書和自己摸索，經(jīng)歷過大爆頭，濕餅子，夾心生等多種慘痛經(jīng)歷，才算成功。如今，雖然在操作手法上嫻熟了，但是對(duì)于不同的烤箱也會(huì)有失手之時(shí)。后來我總結(jié)出了一點(diǎn)：不管蛋糕的配方如何調(diào)整，狀態(tài)如何，最后烤的步驟千萬(wàn)不能掉以輕心;要想知道蛋糕熟不熟，不需要拉開烤箱門插牙簽。如果熟了，自然沒事兒;如果不熟再重新烤也不會(huì)烤出完美的蛋糕來，因?yàn)槔_烤箱門的一剎那，熱氣已經(jīng)完全放出來了，再經(jīng)過一番扎牙簽驗(yàn)證等動(dòng)作，重新加熱回溫也難挽回蛋糕塌陷的悲劇了。

接上段的重要一點(diǎn)：判斷蛋糕是不是烤熟了，看蛋糕頂?shù)臓顟B(tài)。如果蛋糕的材料是這個(gè)模具的滿模狀，當(dāng)?shù)案鉂q發(fā)到到最高點(diǎn)之后，它會(huì)慢慢回落，當(dāng)回落到與蛋糕模基本水平狀或者微微有隆起，并且保持5-10分鐘狀態(tài)，蛋糕內(nèi)部就完全熟了。掌握好這個(gè)觀測(cè)方法，再也不怕吃?shī)A生的蛋糕了。

另外，戚風(fēng)蛋糕的口感雖然細(xì)膩輕盈，但也會(huì)覺得干，所以需要輔助一些如奶油、酸奶、果汁等同食才更覺得順暢。我也是通過不斷的練習(xí)摸索出了一種水潤(rùn)口感的戚風(fēng)蛋糕。基本配方都差不多，只是在水量上略微多了幾克，或者把面粉量稍微減幾克，再有就是蛋白的打發(fā)狀態(tài)，不要打到干性發(fā)泡，打到干性偏濕或者濕性偏干。經(jīng)常看到很多戚風(fēng)蛋糕的食譜，把蛋白打得呈現(xiàn)小直角，其實(shí)此時(shí)蛋白糊已經(jīng)接近打到豆腐渣了，太干的蛋白糊與蛋黃糊混合起來不易均勻，而且還會(huì)因?yàn)榈鞍缀咏垢鴮?dǎo)致蛋糕糊粗糙?？境鰜淼牡案夂蠊褪且唇M織粗糙，要么漲發(fā)不夠，要么出爐后塌陷，總之，不是完美的。

【水潤(rùn)戚風(fēng)蛋糕】

蛋糕材料：65克帶殼雞蛋5個(gè)，低筋面粉100克，玉米油40克，涼水60克，蛋白用細(xì)砂糖60克

模具： 8寸活底普通圓模

烘烤：150度上下火，60分鐘(視自家烤箱實(shí)際情況來調(diào)整)

制作過程：

1. 準(zhǔn)備好材料：低筋面粉、雞蛋、細(xì)砂糖、玉米油、涼水;涼水可以換成等量的牛奶;

2. 蛋清蛋黃分離，蛋清入無油無水的打蛋盆中;

3. 先將玉米油倒入蛋黃中，用蛋抽攪打均勻，再將水倒入蛋黃中，用蛋抽充分混合，看不到一絲油花，有沫子也不要緊;

4. 篩入低筋面粉;面粉過篩的目的不是為了篩掉臟東西，是為了增加面粉中的空氣，使面粉變得蓬松，這樣入蛋黃液中后不會(huì)結(jié)塊或者有疙瘩;

5. 用蛋抽以不規(guī)則的方向攪拌均勻，沒有小疙瘩;提起蛋抽，蛋黃糊順暢而緩慢地如絲帶般垂落;放一旁備用;這是做出水潤(rùn)戚風(fēng)的一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，如果蛋黃糊太干，烤出的蛋糕口感也會(huì)偏干;

6. 蛋清用電動(dòng)打蛋器中速攪打，打出粗泡看不到蛋清流動(dòng)時(shí)加入1/3細(xì)砂糖，中速打發(fā);

7. 待打出細(xì)膩白色發(fā)泡后，加入1/3細(xì)砂糖，中速打發(fā);右手握打蛋器，左手不時(shí)逆時(shí)針轉(zhuǎn)動(dòng)打蛋盆;

8. 打到細(xì)膩且有明顯紋路出現(xiàn)時(shí)，將剩下的1/3細(xì)砂糖倒入，轉(zhuǎn)低速打發(fā);

9. 當(dāng)感覺打蛋器有一些阻力，蛋白糊細(xì)致有光澤時(shí)，關(guān)邊打蛋器邊提起打蛋頭，蛋白糊呈現(xiàn)小彎鉤均可;這也是烤出水潤(rùn)戚風(fēng)蛋糕所必需的，如果再接著打一會(huì)兒，蛋白在打蛋網(wǎng)上呈現(xiàn)的是小直角，烤出來的戚風(fēng)蛋糕口感是偏干的;

10. 先預(yù)熱烤箱150度，再來混合蛋糕糊：取1/3蛋白糊入蛋黃糊中;

11. 翻拌均勻后倒回蛋白糊中，翻拌成細(xì)致有光澤的蛋糕糊;

12. 將蛋糕糊倒入8寸戚風(fēng)蛋糕模具中，端起模具輕輕震幾下，震出蛋糕糊中的大氣泡;

13. 送入預(yù)熱好的烤箱中層，150度上下火60分鐘;所謂中層，是指模具在烤箱中要處于中間，如果烤箱內(nèi)部不高，可使模具處于中下層，底部可加一個(gè)烤盤;一定要根據(jù)自家烤箱的實(shí)際情況來做時(shí)間和溫度的調(diào)整;判斷蛋糕是否烤熟，我的經(jīng)驗(yàn)是觀看蛋糕頂部的高度和弧度：蛋糕受熱漲發(fā)后再次回落，并與模具幾乎是水平的或者微微隆起保持5分鐘就可以出爐了;

14. 烤好的蛋糕取出后端起來輕震兩下，將內(nèi)部多余的熱氣震出，倒扣在戚風(fēng)專用晾架上;蛋糕晾涼后，徒手脫模外觀整齊干凈，可直接食用，也可以做為蛋糕坯做裝飾用;

【蘋果叨叨叨】

1. 水潤(rùn)戚風(fēng)蛋糕在制作上需要注意兩點(diǎn)，一是蛋黃糊不要太干，蛋黃液順暢垂落如絲帶;二是蛋白打發(fā)不要過一下，出現(xiàn)略微大一點(diǎn)的小彎鉤，干性偏濕;

2. 烤的時(shí)間和溫度要視自家烤箱的實(shí)際情況來調(diào)整，有的烤箱有很大溫差，最后配備一個(gè)溫度準(zhǔn)確的溫度計(jì);

3. 戚風(fēng)蛋糕要等徹底涼后再脫模，防止熱氣未散盡時(shí)脫模蛋糕受到擠壓而破損或者壓縮。